滚揉机又称为按摩机，它是通过翻转、碰撞、挤压、摩擦来完成整个肉类的腌制过程，对腌制各种肉类块状类西式类肉制品，起着关键性的作用。对肉类制品的切片性、出品率、口感、色泽都有着至关重要的作用。使用真空滚揉机的用途主要是为了缩短肉类的腌制时间，口感比普通腌制更鲜嫩、色泽上也更自然美观，能提高肉类的出品率，增强肉类产品的品位。真空滚揉机设备能够起到破坏肉的组织结构，使腌肉肉质松软的作用。因为在肉块腌制后、滚揉前的肉块质地比较硬，可塑性差，肉块之间的间隙，黏结不牢。但是经过滚揉机腌制后，滚揉的过程能够让原组织受到破坏，部分纤维断裂，质地比之前更柔软，可塑性更强，肉块之间结合当然也更紧密。

开机使用：首先要确保线路是否接对，如果反转则需要快速关闭，然后把线路接好，如果线路接反那么真空泵很容易烧掉，造成麻烦。

使用过程：真空滚揉机在使用过程中大多需要加入冰水或冰片，进行滚揉以保证产品内部温度在20度以下，一般肉串加工则不需要滚揉时间长随意比较好调节，但酱卤制品尤其是酱牛肉等大型的肉制品则需要在冷库或者恒温库进行操作，以保证产品的质量。

维护保养：真空滚揉机使用完毕后需要将内部进行清洗，如果不清洗干净那么残留在滚揉机内部碎肉将会变质，从而在滚揉而引发下次产品的品质。